O professor Rafael Resende Maldonado, do Departamento de Alimentos do Cotuca, foi orientador de projeto de conclusão de curso da aluna de engenharia química Abigail da Costa Ribeiro, realizado na Faculdade Municipal Professor Franco Montoro, que foi aceito para publicação na revista LWT Food Science and Technology.

Segundo o professor, o projeto é importante para a área de alimentos por aliar a desidratação de frutas por dois processos: a desidratação osmótica e o de secagem. Ele conta que existem alguns projetos sobre os dois processos, mas explica que a frequência com que se encontram projetos falando da utilização de ambos em conjunto é baixa.

O professor conta, ainda, que o procedimento apresenta vantagens para o mercado. “Além de manter as características sensoriais do produto, esse tipo de desidratação apresenta uma economia no processo como um todo, devido à redução no tempo de secagem”, explica Maldonado. As características sensoriais as quais se refere o professor são, por exemplo, a cor do produto, sabor, aroma, entre outros.

No caso do trabalho publicado, houve economia. O processo de secagem normal da fruta demorou em torno de 22 horas, por meio do aquecimento do ar, que demanda um custo energético. Já quando o processo foi realizado após a desidratação osmótica, a secagem ocorreu por apenas 14 horas, tendo uma diminuição do tempo total em que se usa o ar quente. A desidratação osmótica foi realizada por um período de 3 horas, em que se colocou a fruta em uma solução açucarada. Nessa solução a fruta perde uma parte considerável do seu teor de sua água.

Aplicação no Cotuca

O professor conta que nos últimos 2 anos já realizou projetos de férias no Cotuca voltados para essa tecnologia. Em 2014 a turma TA12 (curso Técnico em Alimentos, ingressantes em 2012) utilizou as frutas sapoti e caqui para o experimento. Esse experimento foi apresentado na mostra de trabalhos de 2015. Já no projeto de férias de 2015 a turma que participou do projeto foi a TA14, e as frutas utilizadas foram o caqui e o Jamelão.

Além dos projetos realizados durante as férias, a partir de 2017, esse processo fará parte da ementa da disciplina ministrada para os alunos do segundo ano: Técnicas de Processamento de Alimentos.